Кася Комар-Мацинська ■ ТРАДИЦІЇ ■ №1, 2021-01-03

Який запах має Різдво? Дехто згадає ароматну шкірку апельсинів або соковитих мандаринів, хтось інший – прянощі: імбир, кардамон, корицю. Хтось скаже про мелені горіхи, варений мак або духмяний гречаний мед. Однак завжди запах свят у нас асоціюється з домом, дитинством та винятковою маминою кухнею.

У мене вдома першою ластівкою підготовки до різдвяних свят був момент, коли мама витягала з полотняного мішечка, який висів за дверима в кухні, зібрані та засушені восени гриби. Ламала їх на шматочки, кидала до петушки (так в нас називається глиняний горщик) та заливала кип’ятком. Їхній аромат і ще той другий, міцніший, який з’являвся через кілька годин, коли намочені гриби починали варитися, неминуче сповіщав, що вже скоро Святвечір.

Вода від варених грибів була аж чорною, але її не можна було виливати. На її основі варилася мачка (рідкий грибний соус до голубців), а також приправляли нею за потреби інші страви, що готувалися цього дня. Потім, звісно, у кухні починали танцювати у різних пропорціях та конфігураціях буряк, солодка і квашена капуста, квасоля, сухофрукти, борошно, гречка та пшениця. Всі вони у свій час потрапляли до відповідних горщиків та в зрозумілому лише досвідченій господині порядку перетворювалися у найсмачніші у світі різдвяні страви.

Різноманітність у простоті

Не дарма великий лемківський письменник Богдан-Ігор Антонич писав, що «Велика простота – найвища досконалість». Таким принципом керувалися, щоправда не з пристрасті до поезії, але радше зі щоденної прози життя та загального нестатку, наші бабусі у своїх кухнях. Проте сьогодні, коли наші столи угинаються під тягарем різноманітних страв, ми чомусь охоче повертаємося до простих смаків дитинства. Нещодавно у кулінарному жаргоні з’явилося поняття, і навіть тренд, на так званий «комфорт фуд» (англ. Comfort food) – тобто їжу, яка викликає в нас певну ностальгію, сентимент. Її смак нас заспокоює, викликає позитивні асоціації з родинним домом, покращує настрій. Така кухня не обов’язково має бути здорова – дуже часто у ній багато вуглеводів та висока калорійність. Але її мета – викликати на обличчі широку посмішку, задля якої, безумовно, варто докупити дещо ширші штани.

92-річний дідусь моєї подружки Насті Фіцак вже 60 років, з часу як оженився, просить свою жінку спекти маківник на свята. І щороку після того, як спробує шматочок, каже: «Майже тобі вдався. Але все-таки не такий, як в мами, в Порубах».

в кухні Романи Золотник

Домашні смаки чомусь не можна легко відтворити, адже кожна куховарка, окрім базових інгредієнтів, до страв додає щось від себе. І хоч більшість з нас готує на Святвечір те саме: вареники, борщ, кутю, капусту з горохом, голубці, мачку та узвар з сухофруктів, але це все у кожній хаті буде смакувати по-іншому. З’являться теж більші або менші кулінарні нюанси. Вперше я це помітила, коли була ще в українському ліцеї в Білому Борі. Разом з друзями в гуртожитку ми сперечались, яку страву з різдвяного стола любимо найбільше. Тоді (як і до сих пір) моїм фаворитом був книш, якого ніхто з моїх друзів не знав. Згодом, теж ще у Білому Борі, одного разу тітка Маруся з вуйком Андрієм Філем запросили мене до себе на Щедрий вечір (або як дехто каже – Голодну кутю). Я здивувалася, коли побачила на їхньому столі рум’яну паляницю. І хоч читала я вже тоді Миколу Куліша і знала, що таке паляниця (український білий хліб), утім чомусь ніяк не сподівалася зустріти її серед страв на святковому столі.

Чим далі в ліс – тим більше… грибів

Як виявилося потім, в університеті, під час спільних Щедрих вечорів у ґданській домівці – традиційні різдвяні голубці теж мають різні види. Пригадую своє здивування, коли Надія Костик принесла «завиванці», тобто голубці, начинені панчаком (так в нас називають велику ячмінну крупу) та меленими сушеними грибами. Такі «завиванці» робили раніше в славному селі Торки біля Перемишля. Вони дуже сподобалися моєму чоловікові, я дістала рецепт – і ми робимо їх тепер, може, не на Святвечір, а все ж таки хоч раз на рік, найчастіше взимку.

До речі – у книжечці «Українська кухня моїх предків», яку видано в 2009 році в Білому Борі, є рецепт дріжджової паляниці з підписом, що страва походить теж з Торків. Пізніше я частувалася нею у тих людей, предки яких походили з Любачівщини та Бойківщини. Це показує, як після виселення деякі страви переміщалися між різними українськими столами.

Коли питаю знайомих, що в них готується на Святвечір, у відповідь майже завжди чую: нічого особливого, те саме, що й в усіх. А згодом в їхніх розмовах з’являються якісь особливі голубці, начинені тертою картоплею з цибулевою поливою, або капуста з горохом, де замість гороху виступає біла квасоля. Кутя в декого буває рідка як суп, а в іншого така тверда, що можна її ножем різати. Трапився також грибний борщ замість бурякового або вареники з різного роду начинками, від кислих до солодких.

Креативність зі злиднів

– В нас була бідося, – так починає свою розповідь тітка Галя Боднар.

Далі, як і всі, каже, що не було в них нічого особливого. Проте швидко виявляється, що варили вони свій грибний суп з клюсками (щось типу галушок або макаронів). Тітка варить його так, як варила її мама (з села Гораєць), всі в родині його обожнюють. З любов’ю до грибного аромату в своїй уяві я вже чую, як пахне цей суп, і не можу дочекатися, коли подивлюся, як його приготувати.

Романа Золотник, моя перемиська сусідка, не варила квасівки вже багато років. Рецептура цього супу походить з села Яксманичі, де народилася її мама. Спочатку я думала, що це буде просто суп з квашеної капусти, але помилилася. Для його приготування потрібен бульйон з городини, вода з відварених грибів, цибуля, смажена на лляній олії (як це робили колись, коли вирощували льон та самі в господарствах робили з нього олію), та головний інгредієнт, від якого пішла назва страви, – сік з квашеної капусти. У результаті виходить дуже смачна юшка, схожа на смак французького цибулевого супу, лише з добавкою гречаної каші (яку треба швидше запарити і загорнути на годину або дві, щоб дійшла). Романа під час готування згадує слова своєї мами, мовляв, у них ніколи на різдвяному столі не було 12 страв. Ця традиція мала би прийти з панських дворів, в селах ніхто того не дотримувався. Що не значить, що було менш винятково і святково. До речі, я в дитинстві дораховувала до головних страв сіль, перець, часник, мед і просфору – щоб всього було дванадцять!

На противагу кислому смаку квасівки згадую солодку і ніжну фруктову мачку, яку привозила на Святвечір родина наших друзів Стефанії та Миколи Терефенків. Мачка (з села Ніновичі) складалася переважно з варених сушених сливок та абрикосів, змішаних з намоченим пшеничним печивом. Як виявляється, із сушених фруктів готували не лише узвар (який в нашому домі називали сушом), але теж мачку, і навіть – про що згадує зі справжньою ностальгією мій друг Михайло Шахмат – фруктову зупу. Діти в його родині страшенно цю зупу любили і серед багатьох інших, які готувалися цього дня, фруктова була для них найкращою.

Романа Золотник

На безриб’ї і… книш риба

На відміну від польської різдвяної кухні, де найважливішим був і надалі є короп, в українців в Польщі на традиційних столах не з’являлася риба. Це могло виникати з обмеженого доступу до цього продукту – за рибою (найчастіше все ж таки оселедцем) треба було їздити на торг або пробувати ловити в річках, що взимку було нелегко. Отже, варили різного роду страви з того, що виросло у власному городі або на своєму полі.

За словами Лідії Колянчук, яка походить з багатої мазарської родини з села Лосє, що на Лемківщині, на різдвяному столі були завжди привезені батьком з траси оселедці, а також печені пструги (тобто форель – начебто така велика, що можна було ловити її голими руками). Жінка згадує різноманітність і багатство святкових страв – зокрема вареники з мармеладом, які батько привозив в банках. Особливим раритетом були також рижики, яких так багато у лемківських лісах, їх квасили на зиму в бочках. 

В мене вдома ані риби, ані рижиків на різдвяному столі не було. Проте був згаданий раніше книш, тобто дріжджовий пиріг з цибулевою начинкою. Насправді це дуже простенька страва – все, що для нього треба, це пшеничне борошно, вода, дріжджі, олія, цибуля і сіль. Утім вона для нас іноді краща навіть за вареники. Мої брати після одруження просили у своїх жінок пекти на Різдво книш, але ті, хоч і намагалися це робити, результат переважно був схожий на той, з маківником діда Насті. 

Книш треба добре начинити порізаною крупно тушкованою цибулею (для бажаючих – з кмином). Після випікання він є досить твердим і потребує дві-три години, щоб «відійти». В нас вдома у кухні стояв диван, на який бабця та мама у день Різдва клали обгорнуті в рушники пласкі книші. Не було року, щоб хтось на такого обгорнутого книша не спробував присісти. Ця страва походить з села Люблинець, яке розташоване в 10 кілометрах від згадуваного раніше Горайця. В Горайці не було книша, в нас – грибного супу.

Усім, кому цікаво, як спекти книш, зварити квасівку, грибний суп або суп із сухофруктів, як готувати лемківську кисилицю, що таке бобальки і з чим їх готують – запрошуємо дивитися кулінарні ролики на сторінці Українського народного дому в Перемишлі. 

***

Книш

Інгредієнти (на два великі книші для 6 голодних Комарів – я, як і моя мама, готую все «на око», тому складники тут подані приблизно):

– 3 кг цибулі

– 1,2 кг пшеничного борошна

– 40 г дріжджів

– 3 склянки води

– 1 склянка олії (0,7 склянки до тіста, решта для тушкування цибулі)

– сіль (1 неповна ложка до тіста, 1,5 ложки до цибулі)

– цукор (1 чайна ложка до розчину дріжджів)

– кмин (1 чайна ложка до цибулі – хто любить)

1. У мисці, де потім будемо місити тісто, розчиняємо дріжджі у 1,5 склянці теплої води, додаємо цукор, дрібку солі та ложку борошна. Мішаємо та залишаємо приблизно на 20 хвилин.

2. Ріжемо великими кубиками цибулю. Тушкуємо її на олії з ложкою солі та кмином. Якщо цибуля пустить багато соку – відціджуємо її через друшляк, а сік залишаємо, щоб перед випіканням помастити ним книш. Якщо сік випарується – тісто мастимо олією.

3. До розчину доливаємо води і олії, додаємо сіль та борошно за принципом: від рідкого до густого. Тісто наприкінці має відставати від рук, бути еластичним та м’яким. Залишаємо його в теплому місці, щоб піднялося, приблизно на 40 хвилин.

4. Тісто ділимо на дві частини та розкачуємо пляцки (тонкі коржики) товщиною 0,5-1 см. Перекладаємо їх на поверхню для випікання (змащену олією або викладеною папером до випікання). Тушковану цибулю викладаємо на пляцки та загортаємо тістом з двох боків. Мастимо зверху соком з цибулі або олією.

5. Ставимо до духовки, розігрітої до 180 градусів, після 15-20 хвилин збільшуємо температуру до 200-210. Печемо біля 40-50 хвилин, поки книш не стане золотисто-коричневим.

6. Витягаємо книш, обгортаємо його в рушники та залишаємо на 1-2 години, щоб трохи відійшов, став м’якішим.

Подавати до різдвяних супів та мачок.

***

Квасівка

Квасівка

Інгредієнти:

Бульйон:

– 4 моркви

– 1 селера

– 1 пастернак

– 2 петрушки

– 1 пор

– лаврові листочки

– запашний перець

+

– 1 склянка сушених грибів

– 3 цибулі

– лляна олія

– 0,5 л соку з квашеної капусти

– 300 г гречки

– сіль, перець до смаку

  1. Кілька годин мочимо гриби у воді.
  2. Всі складові бульйону заливаємо водою, додаємо сіль, варимо.
  3. Варимо гриби.
  4. Підсолену гречку заливаємо кип’ятком, обгортаємо горщик в перину та залишаємо, щоб дійшла.
  5. Дрібно ріжемо цибулю, жаримо її на гарячій, сухій сковороді, в середині процесу додаємо лляну олію.
  6. Витискаємо сік з квашеної капусти. Капусту використовуємо до інших страв, сік лишаємо до супу.
  7. З бульйону виловлюємо всю городину, додаємо: воду з грибів (гриби також, можна їх дрібненько порізати або зовсім не додавати, як хто любить), жарену цибулю, сік з квашеної капусти (потроху, щоб суп не був кислий), солимо, перчимо на смак.
  8. Наприкінці додаємо гречку (залежить який густий суп любимо – стільки і додаємо гречки).

Смачного!

Фото авторки статті

Поділитися:

Схожі статті

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*
*