Наталя Кравчук ■ РЕЦЕНЗІЇ ТА ОГЛЯДИ ■ №3, 2025-01-19

Grażyna Betlej-Furman «Kuchnia łemkowska z Ropek ”Częstujcie się!”». Rzeszów: Wydаwnictwo Libra PL, 2024. – 192 s.

З читачами «Лемківскої сторінки» хочу поділитися моєю радістю щодо різдвяного подарунка. Від доньки отримала я до колекції неабияку кулінарну книжку «Kuchnia łemkowska z Ropek “Częstujcie się!”» Ґражини Бетлей-Фурман. Гортаю її з великою шанобливістю, бо це не звичайне видання, а альбом, який «пахне» стравами лемків, так добре мені відомими з дитячих років на виселенні.

Були вони простенькі, вичаровані з продуктів, вирощених у батьківському господарстві, але як смакували! Думаю, що їжі товаришували насамперед емоції, з якими ми, дітвора, оточували стіл, часто з однією мискою бандурок (картоплі) і кислого молока. Ніхто нас не заганяв до столу, всі радо пригощалися – і хто перший, той більше з’їдав. А мачанка (соус), особливо з грибів, якою інколи поливали пироги, стравам додавала вишуканого смаку.

Загляньмо до книги, до якої авторка, зростаючи з дідусями, перенесла «запах і смак» страв дитинства, підготувавши рецепти, котрі представила у 192-сторінковому кольоровому альбомі.

Нинішнім господиням, які до сучасної кухні хочуть увести хоч би деяку лемківську їжу, Ґражина Бетлей-Фурман пропонує насамперед хліб випічки Ані з Ганьчової. З нашого усучасненого життя, на жаль, зникли хлібні печі. Заступили їх електричні. У Ані ж збереглася піч, і хліб вона пече за давньою традицією. Що це за смакота мусить бути! Свіжоспечений домашній хліб, помазаний маслом з масельнички – хто пам’ятає? А запах, що несеться по всій хаті?

Авторка книги пропонує нам теж хліб своєї мами. Рецепт – простий. Випічка – апетитна. Хліб ґаздині пекли раз на тиждень, бо польові роботи забирали багато часу. У коморі на лавочці під рядниною зберігалося кілька буханців, які випікали за один раз. До сніданку, якщо бракувало хліба, на кухонній плиті пекли адзимку – пляцки з муки, води, солі й з довільними приправами, найчастіше це був кмин. З маслом смакували знаменито. Така їжа з горнятком молока гарантувала ситість на увесь день. Знаю і пам’ятаю. Сьогодні до молодших поколінь споживачів прийшли подібні пляцки, що звуться «pita».

У книжці є теж рецепт хліба зі Свистового саду, який випікає Ґражина Бетлей-Фурман.

Насправді в книзі маємо пропозиції зробити різноманітні страви, характерні для Лемківщини. Кожному до смаку і вподоби можемо приготувати фучки, гомілки, киселицю, дріжджові та інші пироги, книдлі, галушки, гречаники, квашені ридзи, панцаки з бобом, голубці, різноманітні пляцки й тістечка з сиром. Хто ж із нас не пам’ятає пахучі тертяники, тобто картопляні пляцки, печені на листі капусти? І до того – сметана.  

Маю один прекрасний спомин з Лемківської ватри кінця 90-х – початку 2000-х, де пригощалася білим, солодкуватого смаку сиром на хлібі. Знамениту канапку робила нам пані Ґражина. Назви не знаю, може, це був кляганий сир? Мабуть, помиляюсь, але такий смачний сир їла перший і останній раз. Книга містить 66 рецептів – простих, з натуральних компонентів (з того, що вирощують у городі, і з того, що є в коморі), які нам рекомендує їхня талановита авторка.

Спогади минулих літ

Ким є наша чародійка-господиня, яка радо пригощає гостей, що мандрують Бескидом і завітають до її хижі? Ґражина Бетлей-Фурман зізнається: «Ропки – це моє місце вкорінення, це маленька долина у підніжжі найвищих гір Низького Бескиду – Острого Верху і Ляцкової. Це також Лемківщина, де від століть живуть лемки-русини, які заселили цю землю, пристосували й зуміли з неї викормитися. Це все вимагало від них великих зусиль». У повоєнних роках більшість із них примусово виселено на схід та акцією «Вісла» на північні й західні землі Польщі. На щастя, культурна та побутова спадщина частково збереглася. Сім’я пані Ґражини по 10 роках повернулася з виселення до Ропок. Тут проходило її дитинство під стріхою дідів і батьків. Вчилася у містах, але мріяла про Ропки, бо тут, серед рідного оточення, у буйному гірському краєвиді, бачила своє зріле життя. Сімейне життя.

Повернулася до смаків своїх дідів і мами, хоча свідома того, що деякі компоненти страв мають інший смак, але назагал зуміла відтворити їжу рідної кухні, того, чим споконвіку лемки вигодовували багатодітні родини. Гостинність і гордість лемків відчутна у звичаї, яким запрошували до почастунку: «Та берте, та іджте, та не дайте ся просити!» Інколи й три рази треба було запрошувати, щоб гість скуштував поставлену перед ним страву. Знаю це з власного досвіду: мама казали відмовлятися, бо «ще подумають, що ти вдома не маєш, чого їсти». А мені так хотілося у когось спробувати щось інше.

Свистовий сад

Вже сама назва вводить нас у казковий світ, повний таємничості. Колись я думала, що це місце названо від свисту вітру, а тим часом найменували цей сад прізвищем власника Петра Свиста, бо в його садибі росли неймовірні груші та яблуні. 1946 року, після виселення ропівчан в Україну, дерев’яний дім звідси вивезено, залишилися тільки фундамент і пивниця-землянка. Агресивна дика рослинність зробила своє. Ґражина Бетлей-Фурман ще в дитинстві любила туди заглядати та захоплювалася городом. Прийшов такий час, коли місцеві державні господарства (PGR) було ліквідовано. Мрія юності пані Ґражини посісти цей клаптик лемківської землі стала реальною. Свистовий сад можна було купити. Молоді власники потрудилися, щоб довести його до належного стану – сад знову пишався буйністю дерев, а на старому фундаменті виріс подібний дім та навіть пивничка. 

Влітку город і запах, що несеться з кухні, приваблює мандрівників. Свистовий сад радіє разом із піснею й дитячими голосами, сміхом та довгими вечірніми розмовами. Став він славним не тільки в Ропках, але й по всій Лемківщині. Стравами Ґражини Бетлей-Фурман можна пригощатися і на Ждинській ватрі.

Видання, яке захоплює, знаменито продумане й солідно підготовлене авторкою у значній співпраці з Клавдією Маслей-Фелюсь, колишньою графічною редакторкою нашеслівських календарів.

Це спільна праця, як зауважує Ґражина Бетлей-Фурман, де опис і знімки страв переплітаються з цінними історичними світлинами роду Мамрошів (дідів пані Ґражини), батьків, а також односельців та архітектурних пам’яток села й околиці. Книга – кольорова, у твердій обкладинці, яка віддає честь працьовитим предкам. Вона нас єднає! Смаком кухні вертаймося і ми до свого минулого!

Поділитися:

Категорії : Рецензії та огляди

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*
*