ПІДЛЯШШЯ ■ №38, 2018-09-23

З походженням підляської обрядової випічки пов’язано багато легенд. Одна з них розповідає, що місцевий сенкач полонив своїм смаком саму королеву Бону, яка, їдучи до столиці Великого князівства Литовського – Вільна, зупинялася на нічліг в Мельнику над Бугом.

Під час королівської поїздки до міста Сейни (литовське: Сеінаі), смак сенкача настільки сподобався королеві, що вона вирішила прикрасити весільний стіл свого сина Сигізмунда Августа цим бісквітом. Коли під час урочистостей у Кракові на столі з’явилися янтарно-золотисті ласощі, королева Бона, що славилася своїм мінливим настроєм,
засяяла від щастя. Звістка про десерт, який зробив саму королеву настільки радісною, незабаром рознеслася серед
народу і дійшла аж до Литви. Так про сенкач дізналася вся Польща, проте поласувати бісквітом могли тільки багаті литовські міщани, адже інгредієнти для тіста були тоді дуже дорогі, а традиційний процес приготування – дуже довгий. Тому сенкач відразу став символом достатку і кропіткої праці.

Неувага при випіканні цього тіста на рожні у формі дерев’яного валика може спричинити, що воно надто підпечеться і втратить свій характерний бісквітний колір.

Коли Польща вступила до Євросоюзу, коровай запропонували внести до кулінарних списків регіональних продуктів з Підляшшя. Тоді як сенкач був уже відомим і поширеним традиційним підляським бісквітом, весільний коровай, який мав суто українське походження, мусів «вибороти» своє місце у списках кулінарних регіональних продуктів з Підляшшя.

Коровай як весільне тісто та регіональний продукт з Підляшшя запропонували мешканці двох сіл Південного Підляшшя. Люблінській регіональній організації «Smakuj Lubelskie» запропонували коровай з села Пашенки, натомість до регіональних продуктів Фонду підтримки села (Fundacji Wspomagania Wsi) у Варшаві внесли коровай з села Довгоброди. Якраз цю другу пропозицію зробила народна поетка і співачка давніх надбужанських пісень Марія
Сарнацька. Її варіант регіонального продукту з Підляшшя під назвою «Коровай — слов’янська весільна традиція»
прихильно зустріли працівники Фонду підтримки села у Варшаві. Таким чином наш коровай, призабуте весільне тісто українців Підляшшя, офіційно став регіональним продуктом. А це дає право на продаж та популяризацію в
Євросоюзі.

Коровай, весільна випічка, була відома на підляському селі здавна. Цей обрядовий хліб поширений серед багатьох слов’янських народів. Але для української обрядової весільної традиції коровай був найважливішим символом, оберегом та святістю весілля.

Він символічно означав вінчання молодої пари (коровай-хоровод, радість, танець), і тому мав особливу містичну вагу. Готувався і використовувався у численних обрядових діях і вирізнявся багатоманітністю варіантів у різних українських регіонах. Незмінно побутував на етнічному польсько-українському пограниччі Підляшшя, Холмщини і Надсяння як суто українське весільне тісто.

Проте приблизно від ХVІ та ХVІІ ст. та у зафіксованих описах етнологів у ХІХ ст. на підляському порубіжжі на українських весільних столах з’являється його співзамінник — сенкач.

Коровай як обрядовий атрибут мав давні традиції. У весільному побуті, а згодом в літературі нерідко зустрічаються згадки про те, що коровай був ритуальною язичницькою стравою, яку можна було готувати лише на весілля – так само, як кутя готувалася лише на Різдвяний Святий вечір чи коливо лише на поминки після похорону. В антропологічному дослідженні коровай був елементом, що зміцнював символічний статус нової сім’ї. Тому особливе значення коровая на українському весіллі спостерігалося століттями. Його відсутність могла означати неповноцінність обряду, бідність та сирітство родини. Молодята, у яких на весіллі не було цієї випічки, отримували прізвисько (а то й прізвище) «Безкоровайний». Недарма про гордих та наділених особливим почуттям власної гідності людей казали: «Сидить, мов коровай на весіллі».

На Підляшші коровай залишався важливим атрибутом весілля навіть тоді, коли поруч з ним почав з’являтися сенкач. Весільний коровай на Підляшші випікали з кращих сортів муки, з розчинного тіста на маслі та яйцях. Зверху його оздоблювали ліпленими з тіста голубками, жайворонками, качечками, шишками, квіточками, колосками, дубовими листками. Крім того, коровай прикрашали барвінком або цвітом калини, червоними стрічками, подекуди – гілками яблуні, які обплітали тістом. Такі короваї з декоративними гілками були відомі на Грубешівщині, про них неодноразово розповідала наша відома діячка Анна Назарович. Коровай пов’язували вишиваним рушником і ставили на весільному столі перед молодими.

На Підляшші коровай пекли найбільш поважні жінки, яких називали «коровайницями». На весіллі право його розрізати наприкінці усього весільного дійства мав старший дружба, або староста, а сама роздача коровайчиків дітям і весільним гостям називалася «миром Божим».

В описі короваю також ідеться про те, що, посадивши коровай у піч, коровайниці піднімали до стелі діжу, співаючи обрядових пісень. Навіть вода, якою коровайниці мили від тіста руки, набувала особливого значення. Вони символічно вмивали нею всіх присутніх, цілуючись навхрест, а потім, співаючи, виливали воду під родюче дерево, «щоб вишеньки розвивались, щоб дітоньки любувались».

Коли поруч з давньою коровайною традицією на Підляшші з’являється нова традиція випічки сенкача, в народі намагаються асимілювати її чужу лінгвістичну назву. Серед українського населення над Бугом і Нарвою на позначення сенкача починає побутувати назва банкух, що було безпосереднім запозиченням з німецької назви
Bankuchen.

Цікаво, що офіційна українська назва, наведена у Вікіпедії, є за походженням литовською, транскрибованою кирилицею – «шакотіс». За історичною та антропологічною традицією сенкач є чужим для української культури. На українських весільних столах незмінно панував наш весільний коровай.

Натомість сенкач-банкух, як весільний литовський «шакотіс», з’явився на столах українських бояр і селян на
Північному і Південному Підляшші в ХVІ та XVII ст. Він побутував поруч із традиційним короваєм й утвердився на етнічному польсько-українському пограниччі у Великому князівстві Литовському. Власне Північне і Південне Підляшшя належали адміністративно до Великого князівства Литовського аж до третього поділу Польщі у 1795 р. Цікаво, що на сусідній Холмшині і на Волині сенкач-банкух був невідомий, тут перед молодими красувався лишень
традиційний коровай.

Можна отже сказати, що сенкач – це польський бісквіт, відомий і знаний в українській традиції Підляшшя. Він, як і коровай, має незвичайну традицію приготування. Його запікають на відкритому вогні на рожні у формі дерев’яного валика. Саме завдяки такій незвичній техніці готовий сенкач в розрізі нагадує структуру дерева з різними кільцями, а ззовні виглядає як ялинка чи як сучки різної величини. Українською він міг би називатися «сучкач», схоже як литовською «шакотіс» чи польською «sękacz».

Зробити традиційний сенкач можна лише за допомогою спеціального обладнання. Однак, знайти для наших читачів відмінний рецепт весільного бісквіта – важко, оскільки не кожен зможе приготувати його вдома. Але, відвідуючи Підляшшя, можна купити ці янтарно-золоті ласощі в кондитерських крамницях.

Поділитися: