«Уявіть ситуацію: ви знаходитеся під водою, а друзі крізь соломинку подають вам кисень»

Кася Комар-Мацинська ■ ГРОМАДА ■ №16, 2020-04-19

Малий бізнес в часи пандемії

Коли Ольга приходить розтопити в печі – Перемишль ще спить, надворі темно, хоча вже почалася справжня весна. Попри те, що зараз люди по всьому світу живуть у дивному режимі примусових канікул, робота Ольги не змінилася. У пекарні всі метушаться, як у невеличкому вулику, кожна працівниця має знати своє місце і завдання. Тут немає часу на порожні балачки: одна хвилина неуважності – випічка пригорить або тісто витече з форми. Тому, хоча так хочеться піддатися спокусливо-розслабленій атмосфері, пригадати часи дитинства та канікули в селі під тріскотіння дров у вогні та булькотіння борщу, – за романтичною обстановкою криється важка фізична праця. А зараз, коли обмежень стає дедалі більше – це вже не тільки праця, а й боротьба за існування.

Ринок гастрономічних послуг у Перемишлі розвивається по-галицьки повільно, хоча нові заклади тут таки з’являються – вони здебільшого пропонують американську чи італійську кухню. Звісно, де-не-де можна спробувати сучасні інтерпретації регіональних страв, а під час відповідного сезону – чи не на кожному кроці ласувати кольоровим морозивом за нібито домашніми рецептами. Проте справді автентична кухня тут лише одна. 

«Домашня пекарня і комора» Ольги Гриньків – це місце, яке не піддається законам часу чи віянням моди. Воно нагадує майстерню алхіміка або хату баби-шептухи, де зі стелі звисають сушені квіти і зілля, а на полицях і прилавках лежить смачна випічка. Іноді тут немає де ступити поміж мішками борошна та кошиками з деревиною для розтопки печі. На єдиному вікні та на всіх можливих полицях причеплені картки з інструкціями, цінами, інформацією про нові продукти. В середині літа працівниці пригощають холодним узваром, а взимку – теплими пампухами. Тут – самообслуговування: вибираєш хліб, лишаєш гроші у кошику, якщо треба – береш собі решту. Якщо замовляєш випічку з доставкою додому – пам’ятаєш, що треба переказати гроші на банківський рахунок. Ця довіра створює відчуття залученості до процесу: найкращий хліб у Перемишлі – це спільне добро.

З Ольгою ми зустрічаємося в п’ятницю близько першої, коли вона закінчує свою «варту». Сідаємо навпроти одна одної на стільцях в тісному складі за пекарнею. Тут стоять мішки з борошном та зберігаються запаси продуктів.

– Допомога, яку я зараз отримую, іноді буває просто неймовірна. Дивись: вчора наш спільний друг Янек Бартмінський, колишній член місцевого самоврядування, приніс цілу миску ведмежої цибулі. Ця рослина охороняється, тому рвати її можна лише у себе на городі. Янек віддав усю свою цибулю, бо знав, що ми зараз готуємо прозяки (proziaki – содовий хліб, регіональні булочки з Підкарпаття), для яких вона потрібна.

Ведмежа цибуля росте тільки зараз: через кілька тижнів її не буде, загубиться серед моху або трави – тому страви з нею настільки виняткові. У кухні Ольги можна зауважити цілі цикли природи – усе, що саме зараз росте і є свіжим. А увесь рік можна їсти її незабутній морквяний пиріг, традиційний український медівник чи дріжджову бабку, яку називають п’яною, бо родзинки в ній просочені справжнім ромом. Щодо ласощів – обирати можна серед різноманітного печива: гречаного, вівсяного, шоколадного, кокосового.

Проте головним продуктом у пекарні є хліб. Житній, гречаний та вівсяний, із гарбузовим насінням; литовський хліб з кмином чи німецький пумпернікель. Усіх їх випікають на сильній заквасці, якій стільки ж років, скільки й пекарні – дев’ять. Завдяки ній тісто росте лише три години (без додатку дріжджів). Це непогано, як скромно каже головна пекарка (з мого досвіду – це неймовірно швидко).

– Головне, за що я тримаюсь у цьому божевіллі, – чесність. Якщо це морквяний пиріг – то морква там становить половину маси. Якщо медівник – то в ньому використаний натуральний мед від місцевого пасічника. Там, де мають бути яйця – є яйця, там, де має бути масло – є масло. Борошно я беру з місцевого перемиського млина і навіть тішуся, якщо на зламі червня і липня, коли свіжого збіжжя ще немає і всі розпродують залишки з минулого року, знаходжу в мішку павутинку. Це означає, що в борошні немає невідомих хімічних речовин, консервантів. У такому випадку я повертаю мішок до млина й отримую новий, чистий. Окрім цього – все тісто ми готуємо власноруч. Зрозуміло, що іноді треба збити 50 яєць за допомогою двох зчеплених віничків, стерти кілька десятків кілограмів моркви чи вимісити тісто на 60 хлібин. Але саме за це платять наші клієнти.

Умови пандемії, в яких ми всі зараз живемо, – це важке випробування для малих підприємців, особливо для тих, хто виробляє нішеву продукцію. Ольга згадує, що у перші дні від відсутності людей на площі Ринок у Перемишлі та в пекарні її аж морозило. Дві працівниці взяли відпустку, оскільки вони – у групі ризику; пішов з роботи також один співробітник, сильний і молодий чоловік. Через декілька днів на дверях пекарні з’явилася цитата з сатиричної «Ballady o trzęsących się portkach» («Балади про коліна, що тремтять») відомого польського поета Константа Ільдефонса Галчинського: «Gdy wieje wiatr historii, ludziom jak pięknym ptakom rosną skrzydła, natomiast trzęsą się portki pętakom («Коли віє вітер історії, у людей виростають крила, як у красивих птахів, а у невдах тремтять колінця» – переклад авторки).

– Я маю дещо козацьку вдачу, тож вивісила цей текст. Він провокативний, але не тому, що я вважаю людей боягузами. Просто я хочу підтримати бойовий дух тих, хто все-таки ходить на роботу, намагається не боятися і приходить до нас купувати хліб. Цей вірш повертає нас на землю, щоб ми не з’їхали з глузду, – каже Ольга.

Проте стає зовсім не до сміху, коли день закінчується, а на складі лишається ще 60 хлібин. За кілька місяців до пандемії у машині, яка розвозить хліб, зламався двигун. Його ремонт позбавив власників пекарні всіх заощаджень. Після кількох днів кризи з’явилися проблеми з ліквідністю (унаслідок цього підприємець не може сплачувати свої борги – ред). Працівниці погодилися кілька тижнів працювати без зарплати. Тоді почалася також акція допомоги.

– У звичайні часи 70% випічки ми розпродуємо в пекарні, і лише 30% – це доставка додому. Відколи почалася пандемія, цих 70% зовсім немає, приходять лише поодинокі люди. Тоді мені почали допомагати знайомі і приятелі. Роздзвонилися телефони, стали приходити люди і залишати 100 золотих в кошику – аби надіслати хліб спільним знайомим. Якби не вони, я не мала би чим заплатити за воду, світло, газ. Зараз кошти на це є. Минув також перший тиждень, відколи мої працівниці вираховують, яку мають отримати зарплату – за кількістю відпрацьованих годин. У мене ще немає грошей на оренду та страхування, але тут не до кінця зрозуміло, як їх оплачувати. Отже, уяви собі таку ситуацію: пекарня знаходиться під водою, але має соломинку. Крізь цю соломинку друзі подають їй кисень. І не потонеш – бо є чим дихати, і не випливеш – бо не вистачає сили. Тобто ця допомога – реальна, відчутна і, певно, максимальна, на яку я можу розраховувати. Завдяки ній у мене є сили проживати кожний наступний день. Але я не можу собі уявити, що так можна жити тижнями чи місяцями. Це просто нереально.

Зараз пекарня переформатовує роботу, орієнтуючись на доставки додому та на поштові пересилки. Тут також буває, що система ускладнює процес замість того, щоб його полегшувати. На порятунок приходить людська доброта. Приміром, свіжий хліб готовий до висилки після 10:00, а між 10:00 та 12:00 на пошту можуть зайти лише старші люди. Тому до пекарні приходить перемиський лютнист Антоній Пільх – людина саме такого віку – бере посилки і йде надсилати хліб.

– Зараз мою випічку розвозять по всій Польщі, але, здається, найбільше – на «Повернені території» (пол. Ziemie Odzyskane, землі на півночі та заході країни – ред.). Зрозуміло, хто її замовляє. І мушу зізнатися, що це для мене – певна проблема. Я вважаю, що національність не повинна були критерієм допомоги, принцип «підтримувати перш за все своїх» мене бентежить. Моя пекарня не є українською, хоч, певно, такі асоціації можуть виникати через моє прізвище. Цей заклад – тутешній, із Підкарпаття, з українськими, польськими, єврейськими рецептами. Я сама живу на межі українського та польського середовищ, маю багато друзів-поляків. Скажу, що допомога з боку українців – дуже помітна. Я усвідомлюю, що завдяки цим діям громади, спільноти «наших», моя пекарня має шанс прожити наступний день. Не можу не бути за це вдячна.

У «колишньому житті», як вона сама каже, Ольга Гриньків була редакторкою у місцевій газеті. Після того, як покинула журналістську роботу, почала пекти хліб, який став візитівкою Перемишля. Тепер плоди своєї праці вона може зважити в руці. У складний момент допомагають зв’язки з минулого, але є також нові «волонтери». Так, Карина Півоварська (дочка режисера Радослава Півоварського), карикатуристка часопису «Przekrój», на щодень мешкає у Варшаві, але в Перемишлі має квартиру і саме тут проводить карантин, працюючи дистанційно. Карина – буддистка, займається йогою та захоплюється всіма екологічними ініціативами і  продуктами. Уже кілька тижнів вона приходить допомагати  Ользі – виконувати нескладні завдання в пекарні.

 – Пекарі, лікарі – це святі професії – каже вона. – Приходити сюди – це цікавий урок. У цій роботі важлива послідовність і терплячість, а всі видатні твори починаються саме з цього. І хліб Ольги – також видатний, справжній: у шість разів важчий за магазинний. Тут відчувається, що він бере свій початок у полі. Хліб – це щось символічне і справжнє. Ольга любить свою роботу – це видно по її очах.

– Звісно, я журюся. Що, якщо допомоги не вистачить і все буде марним? Це залежить не від жертовності людей, а від розвитку епідемії. Я навіть зробила сторінку в соцмережі «Фейсбук», хоча досі твердо говорила, що мій хліб – реальний, не віртуальний. Я просто шалено люблю життя, сонце, природу – не хочу проводити час в інтернеті. Але зараз бачу, що він може справді допомогти. Отже, я відчуваю, що не маю права закривати цю пекарню, адже я збудувала її разом зі своїми друзями. Хтось клав плитку, хтось – друкував рекламні буклети. Хочу вірити, що ми переживемо все це, і ще більше людей зрозуміє цінність натурального і місцевого продукту… Ні, не вірю, що пекарня закриється, вірю, що люди цінуватимуть правду. У будь-якому разі – я буду боротися до останньої хлібини!

Фото авторки статті

Поділитися:

Категорії : Bez kategorii, Розмова

Схожі статті

Залишити відповідь

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *

*
*